马鞍山*饮食*

SW360 · 发表于 2007-8-29 21:31:13

红梅大酒店

--------------------------------------------------------------------------------
　　加入时间：2007-3-5 11:37:00　　
　　红梅大酒店（一店）位于马鞍山市康乐路中段，主营中餐业务，以经营川、粤、杭帮菜为主，拥有大小包厢五十余间，大厅餐位500多个，可同时容纳1000余人就餐，酒店设有大型停车场，内部装修豪华，设施齐全，是您举办大型宴会的理想之处。特色菜有三杯猪手、广式焖鹅、鲍汁捞饭、鲍汁百灵菇、干锅鹿筋、腊味香肠骨、平锅虎掌、干锅花菜干、红梅汽锅鸭、红梅一锅鲜、红梅头道菜、手撕包菜、农园牌千岛湖有机鱼、干锅井冈山豆腐皮。

SW360 · 发表于 2007-8-29 21:35:40

[table=98%][tr][td]赛纳河畔
　[/td][/tr][tr][td][img=274,238] 营项目
??马鞍山市塞纳河畔酒店创建于1997年6月，发展至今，已成为一家集餐饮、洗浴、装饰、房地产、KTV等为一体的多元化经营的大型连锁企业，分布在马鞍山、合肥、上海、六安等地，下设分公司十余家。公司近年来相继荣获和被国家有关部门确定为“涉外旅游定点餐馆”、“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”、“中国质量万里行质量诚信单位”、“安徽省民营企业50强”、“中国烹饪协会团体会员”、“安徽省烹饪协会团体会员”、“安徽省服务放心店”、“服务技能最佳单位”、“马鞍山市食品卫生信誉度A级企业”、“马鞍山市再就业先进企业”等荣誉称号。2006年9月被安徽省旅游部门评为四星级餐馆。

[table=98%,#ffffff][tr][td][table=98%][tr][td]企业荣誉

它是我们实力的象征

它是我们信誉的保证

它是我们发展历程的见证

它是我们不断向前的动力

[/td][td=1,1,10][/td][td=1,1,210][img=115,146] 色菜肴
[table=98%][tr][td][url=

SW360 · 发表于 2007-8-29 21:37:09

[table=98%][tr][td]维多利亚美食广场
　　　[/td][/tr][tr][td]

[img]

经营项目
维多利亚美食广场位于雨山路中段，交通便利、环境优美，营业大楼主体四层、面积3000余平方米，是马鞍山市第一家24小时全天营业的酒店，其外观雄伟气派，内部专修集现代、古典文化于一身，蕴含着浓郁的文化气息。为您提供广式早茶、宵夜、川菜、湘菜、本帮菜肴及丰富的长江鱼鲜，可满足您对各种不同类型与规格的需求。美食广场拥有大型停车场，为您解除停车不便的烦恼。将秉承精诚所至、金石为开的诚信理念，期待着您的光临！
[img] 四人桌28个六人桌15个八人桌25个单包厢10个多包厢4个：两桌/包厢1个三桌/包厢1个四桌/包厢2个
[img]

SW360 · 发表于 2007-8-29 21:38:05

[table=98%][tr][td]龙川徽府
　　　[/td][/tr][tr][td]龙川徽府是一家以“颂扬徽州文化，品位徽州佳肴”为宗旨的纯正徽州特色餐饮公司，旗下设有一店——（桃庄店）、二店——（江东店）、三店——（徽州府）。其“龙川”一则寓意为社会精英、成功人士的聚集地；二则徽州绩溪龙川也是国家主席**同志的故乡；三则因为徽菜起源于南宁时期的古徽州府。
[img]

SW360 · 发表于 2007-8-29 21:43:35

[table=98%][tr][td]兴丰源酒店特色菜肴
吃出营养吃出健康 　[/td][/tr][tr][td] 1.烧鹅

[url= 肉汁多而香嫩，满是炭香的皮简直是精华，香脆得不得了，尤其是颈位和胸位

2.脆香猪手

[url= 猪脚煲到八成熟时，以客家风味的盐焗料腌制8小时再上粉炸

3.　银花水鸭汤

[url=

　　原料：金银花25克，水鸭1只，无花果2粒，陈皮1/4片，鲜姜2片，清水1000毫升，盐少许。

4.夏季特爱风味炒苦瓜

[img] 5.巧搭配做出健康紫菜汤　　
[img] 香油紫菜汤，治便秘。将紫菜放入开水中煮开，再滴入香油并调味即可。可以促进排便，将有害物质排出体外，保持肠道健康6. 芦笋烤培根

[img]

SW360 · 发表于 2007-8-29 21:45:09

凉菜的制作

冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。

　　冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

　　一、冷菜的特点

　　1.滋味稳定

　　冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。

　　2.常以首菜入席，起着先导作用。

　　冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。

　　3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席

　　如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。

　　4.可以大量制作，便于提前备货。

　　由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.

　　5.便于携带，食用方便

　　冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.

　　6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.

　　由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。

　　二、冷菜与热菜的区别

　　冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

　　热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。

　　冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。

　　冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。

　　三、一般冷菜制体方法

　　冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

　　1.炝拌类

　　拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.

　　(1)拌

　　拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.

　　a.生拌

　　生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

　　b.熟拌

　　熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

　　c.生熟混拌

　　生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。

　　(2)炝

　　她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

　　炝一般分为焯、滑舱两种。

　　①焯炝

　　掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。

　　②滑炝

　　滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。

　　(3)拌、抢菜肴的质量要求

　　①脆嫩清爽。

　　这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。

　　②清香鲜醇。

　　具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味。从而达到内外俱香，香气四溢的效果。

　　(4)拌、炝菜肴制作注意事项.

　　拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点：

　　a.刀工要精细…

　　凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝L上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

　　b.要注意调色，以料助香：

　　拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o

　　c.调味要合理

　　各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

SW360 · 发表于 2007-8-29 21:48:25

特色茶
特色茶
--------------------------------------------------------------------------------
　
                                                                  绿茶为豆腐提味

绿茶是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气。

                                                                  红茶能祛腥养胃

红茶是一种全发酵茶，因其口感苦、涩，所以做菜一般只取茶汤。红茶适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃作用。可用红茶烹调的菜肴有红茶蒸鳜鱼、红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。

                                                                     花茶最宜配海鲜

花茶是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久。故适合用于烹调海、河鲜类原料，如花茶鱿鱼卷、茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹等。

茉莉花茶鱿鱼卷：选优质鱿鱼400克，茉莉花茶7克，料酒15克，精盐4.5克，淀粉、蒜泥、葱、姜适量。将鱿鱼用水发好后切成麦穗形花刀，放入开水锅中汆烫卷拢，捞出沥干。将茉莉花茶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味时去掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。用旺火将素油烧至七八成热，下鱿鱼卷急爆后捞出沥油。原锅中留余油少许，放入适量蒜泥、葱和姜片煸出香味，取出葱、姜片，放入鱿鱼卷，随即倒入芡汁，颠炒几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘即成。此茶肴造型美观，滑、嫩、鲜，且有幽雅的茉莉茶香。

                                                                     铁观音健胃消食

乌龙茶是一种半发酵茶，其香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，适合用于油腻味浓的菜肴。如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。

SW360 · 发表于 2007-8-29 22:26:26

欢迎朋友们补充完善
谢谢啦

灬彼岸de木明 · 发表于 2007-10-5 00:05:21

还有很多你没说呢。梦都、宝龙、海兴等等……

独孤居士 · 发表于 2007-10-5 15:49:04

南湖!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

账号		自动登录	找回密码
密码			立即注册

马鞍山饮食

相关帖子